一
，選址(zhǐ)
選擇地(dì)勢幹(gān)燥
，有給排水條件和(hé)電(diàn)力供應(yīng)的地(dì)區(qū)，不(bù)得設在(zài)易受到汙染的(dí)區(qū)域(yù)。距(jù)離糞坑
，汙水池
，暴(bào)露垃圾場（站(zhàn)）
，旱(hàn)廁等(děng)汙染源(yuán)25m以上(shàng)，並(bìng)設置在(zài)粉(fěn)塵(chén)
，有(yǒu)害氣體(tǐ)
，放射(shè)性物質(zhì)和(hé)其他(tā)擴(kuò)散性汙(wū)染源的(dí)影響範(fàn)圍(wéi)之(zhī)外。
二
，設(shè)計(jì)前(qián)期(qī)準(zhǔn)備工(gōng)作
1.場地總(zǒng)體的建築結(jié)構
，水
，暖等(děng)相(xiāng)關原(yuán)始圖紙。
2.收(shōu)集相(xiāng)關各部門(mén)的具體(tǐ)要(yào)求。
3.研究(jiū)周(zhōu)邊餐(cān)飲的(dí)相(xiāng)關(guān)設計情報(bào)。
三(sān)
，場所設置
，布局(jú)
，分(fēn)隔
，麵積要(yào)求
1. 設置(zhì)具有(yǒu)與供(gōng)應(yīng)品(pǐn)種
，數(shù)量(liáng)相適應的(dí)粗(cū)加(jiā)工(gōng)
，切配
，烹調
，麵點(diǎn)製作
，食(shí)品(pǐn)冷卻
，食(shí)品包(bāo)裝(zhuāng)
，待(dài)配送(sòng)食(shí)品(pǐn)貯存(cún)
，工用具清(qīng)洗消(xiāo)毒(dú)等(děng)加工操(cāo)作場(cháng)所，以(yǐ)及食(shí)品(pǐn)庫房
，更衣(yī)室(shì)
，清潔工具存放(fàng)場所等。各場(cháng)所均設置在(zài)室內(nèi)，且獨(dú)立分隔(gé)。
2. 進行涼菜配(pèi)製，以及食品冷卻包裝
，待配送(sòng)食品貯(zhù)存，應(yīng)分別(bié)設(shè)置食品(pǐn)加(jiā)工專間。
3. 各加工操作場所(suǒ)按(àn)照原(yuán)料(liào)進入
，原料(liào)處(chǔ)理(lǐ)
，半成品(pǐn)加(jiā)工
，烹(pēng)飪
，食(shí)品分裝及(jí)待配(pèi)送食品(pǐn)貯(zhù)存的(dí)順序(xù)合理布(bù)局，加工(gōng)處理流程為(wéi)生(shēng)進(jìn)熟出的單一(yī)的(dí)流向，能防止食品(pǐn)在存放
，操作中產(chǎn)生交叉汙染(rǎn)。
4. 用(yòng)於原料(liào)
，半成品(pǐn)
，成品(pǐn)的(dí)工具
，用(yòng)具(jù)和(hé)容器，有(yǒu)明(míng)顯的區分(fēn)標(biāo)識，存放(fàng)區域分開(kāi)設(shè)置(zhì)；切配(pèi)動(dòng)物(wù)性(xìng)和(hé)植(zhí)物(wù)性食品(pǐn)的(dí)工具
，用具(jù)和容器(qì)有明顯(xiǎn)的區分標識，存放區域分(fēn)開(kāi)設(shè)置。
5. 食(shí)品加(jiā)工(gōng)操(cāo)作(zuò)和貯(zhù)存(cún)場所麵積原則(zé)上(shàng)不(bù)小(xiǎo)於300m2，應當與(yǔ)加工食(shí)品的品(pǐn)種和(hé)數(shù)量(liáng)相適(shì)應。
6. 切配(pèi)烹飪場所(suǒ)麵(miàn)積(jī)≥食(shí)品處理區(qū)麵積(jī)40%（全部用(yòng)半成品烹飪(rèn)的可適當減少）。
7. 涼(liáng)菜間(jiān)麵積(jī)≥食(shí)品(pǐn)處理(lǐ)區(qū)麵(miàn)積10%。
8. 包裝(zhuāng)間麵積不小於(yú)30m2。
9. 廠區(qū)道路采(cǎi)用混(hùn)凝(níng)土
，瀝青等便於清洗的硬質(zhì)材料(liào)鋪設，有(yǒu)良好的排水(shuǐ)係統(tǒng)。
10. 加(jiā)工製作(zuò)場所內(nèi)無圈養
，宰(zǎi)殺活的禽(qín)畜類動物的區(qū)域（或距離(lí)25m以上）。
四
，食品處(chǔ)理(lǐ)區地(dì)麵(miàn)
，排(pái)水(shuǐ)
，牆壁
，門(mén)窗和(hé)天花(huā)板(bǎn)要(yào)求(qiú)
1. 地麵(miàn)用無(wú)毒(dú)
，無異(yì)味(wèi)
，不(bù)透(tòu)水
，不(bù)易積(jī)垢(gòu)的材料(liào)鋪(pū)設(shè)，且平整
，無裂(liè)縫。
2. 粗(cū)加工(gōng)
，切配(pèi)
，加(jiā)工用(yòng)具(jù)清洗消(xiāo)毒和烹(pēng)調等需(xū)經常衝(chōng)洗場所(suǒ)
，易潮濕(shī)場所(suǒ)的(dí)地麵易於(yú)清洗
，防滑(huá)，並有排水係統(tǒng)；牆(qiáng)角(jiǎo)
，柱(zhù)腳
，側(cè)麵(miàn)
，底(dǐ)麵的結(jié)合(hé)處有一定的弧(hú)度(dù)。
3. 地(dì)麵(miàn)和排水溝(gōu)有(yǒu)排(pái)水坡度（不小(xiǎo)於(yú)1.5%），排水的流向由(yóu)高(gāo)清潔操作區流(liú)向低清潔操(cāo)作區。
4. 排(pái)水(shuǐ)溝出口(kǒu)有(yǒu)網眼孔徑小(xiǎo)於6mm的金(jīn)屬隔柵(zhà)或網罩。
5. 牆(qiáng)壁采用無(wú)毒
，無異味(wèi)
，不透水
，平滑
，不(bù)易(yì)積垢(gòu)的(dí)淺色(sè)材(cái)料。
6. 粗加工(gōng)
，切(qiē)配
，烹調(tiáo)和工用具(jù)清洗(xǐ)消毒等場(cháng)所(suǒ)應有1.5 m以上的光(guāng)滑
，不(bù)吸水
，淺色
，耐用和易清(qīng)洗的材料製成(chéng)的牆(qiáng)裙，食品(pǐn)加(jiā)工專(zhuān)間(jiān)內(nèi)應(yīng)鋪(pū)設(shè)到(dào)頂。
7. 內窗台下斜(xié)45度以上(shàng)或(huò)采(cǎi)用(yòng)無(wú)窗台結(jié)構。
8. 門
，窗裝配嚴密(mì)，與外界(jiè)直接(jiē)相(xiāng)通的(dí)門和(hé)可開啟(qǐ)的(dí)窗設有(yǒu)易於拆下清洗不生鏽(xiù)的紗(shā)網(wǎng)或空(kōng)氣(qì)幕，與(yǔ)外(wài)界直(zhí)接(jiē)相通(tōng)的門和(hé)各類專(zhuān)間的(dí)門能自(zì)動關閉。
9. 粗加(jiā)工
，切(qiē)配(pèi)
，烹(pēng)調
，工用具清洗(xǐ)消毒(dú)等場所
，食品包裝(zhuāng)間的門(mén)采(cǎi)用易(yì)清洗(xǐ)
，不(bù)吸水的(dí)堅固材(cái)料(liào)製作(zuò)。
10. 天(tiān)花板(bǎn)用(yòng)無毒(dú)
，無異(yì)味(wèi)
，不吸水(shuǐ)
，表麵光潔
，耐腐蝕
，耐溫(wēn)
，淺色(sè)材料(liào)塗(tú)覆或裝(zhuāng)修(xiū)。
11. 半(bàn)成品(pǐn)
，即食(shí)食品暴露(lòu)場所屋頂(dǐng)若為不(bù)平(píng)整的(dí)結(jié)構(gòu)或有(yǒu)管(guǎn)道通過，加(jiā)設平整易於(yú)清(qīng)潔(jié)的吊(diào)頂（吊頂(dǐng)間(jiān)縫隙應(yīng)嚴密(mì)封(fēng)閉）。
12. 水(shuǐ)蒸(zhēng)氣(qì)較多(duō)的場所的天花(huā)板有(yǒu)適當(dāng)的(dí)坡度(dù)（斜坡(pō)或(huò)拱形均(jūn)可(kě)）。
五
，洗手(shǒu)消(xiāo)毒(dú)設施(shī)要求(qiú)
1. 食(shí)品(pǐn)處(chǔ)理區(qū)內設(shè)置足夠數量的洗手設(shè)施(shī)，其(qí)位置設置在方便(biàn)員(yuán)工(gōng)的(dí)區域(yù)。
2. 洗手池(chí)的(dí)材(cái)質為不(bù)透(tòu)水材料，結構(gòu)不易(yì)積垢並易(yì)於(yú)清洗。
3. 洗(xǐ)手消(xiāo)毒設施(shī)旁設(shè)有相(xiāng)應(yīng)的清(qīng)洗(xǐ)
，消毒(dú)用(yòng)品和(hé)幹手設施(shī)，員工洗(xǐ)手消毒(dú)設(shè)施附近有(yǒu)洗手(shǒu)消毒方法(fǎ)標(biāo)識(shí)。
六
，用具
，設施設(shè)備清(qīng)洗(xǐ)消毒保(bǎo)潔(jié)設施要求
1. 根(gēn)據加工食品(pǐn)的品種(zhǒng)，配(pèi)備能正常運(yùn)轉的(dí)清(qīng)洗(xǐ)
，消毒(dú)
，保(bǎo)潔(jié)設備設施。
2. 采(cǎi)用(yòng)有效(xiào)的(dí)物理(lǐ)消(xiāo)毒或化學消毒方法。
3. 各(gè)類清洗消毒方式(shì)設(shè)水池的低(dī)數量(liáng)：采(cǎi)用(yòng)化學(xué)消毒的(dí)，至(zhì)少設有(yǒu)3個水(shuǐ)池(chí)或(huò)容器。采用(yòng)熱力消毒的(dí)，可設(shè)置2個水池。各類水池(chí)以(yǐ)明顯(xiǎn)標識標(biāo)明其(qí)用(yòng)途。
4. 工(gōng)用(yòng)具清(qīng)洗消(xiāo)毒水(shuǐ)池(chí)，與(yǔ)食品(pǐn)原(yuán)料(liào)
，清潔(jié)用具及接(jiē)觸非直接(jiē)入口食品(pǐn)的工(gōng)具
，容(róng)器(qì)清洗水池分(fēn)開。
5. 工用具(jù)清(qīng)洗(xǐ)消(xiāo)毒水池使用不鏽鋼或陶瓷(cí)等(děng)不(bù)透水材料
，不易(yì)積垢(gòu)並易於清(qīng)洗(xǐ)。
6. 設存(cún)放(fàng)消毒後工用具的保潔設施，標記明(míng)顯(xiǎn)，結(jié)構(gòu)密閉並易(yì)於(yú)清(qīng)潔(jié)。
7. 清(qīng)洗
，消毒
，保潔設備設施(shī)的(dí)大小和數(shù)量(liáng)能滿(mǎn)足(zú)需要(yào)。
七
，食品(pǐn)原(yuán)料
，清潔(jié)工具(jù)清洗(xǐ)水池要求
1. 粗(cū)加工操(cāo)作場(cháng)所分(fēn)別設動物(wù)性食品
，植(zhí)物(wù)性(xìng)食品
，水產品(pǐn)3類(lèi)食(shí)品(pǐn)原(yuán)料的清洗(xǐ)水池，水(shuǐ)池數量或(huò)容量與(yǔ)加(jiā)工食品的(dí)數(shù)量相適應(yīng)。各類水(shuǐ)池以(yǐ)明顯(xiǎn)標識標明(míng)其用(yòng)途。
2. 加工(gōng)場所(suǒ)內(nèi)設於(yú)拖(tuō)把等清潔工具
，用(yòng)具的(dí)清(qīng)洗(xǐ)水池，其(qí)位(wèi)置(zhì)不會汙染食品及其(qí)加工(gōng)操作過程。
八(bā)
，通風排煙
，采光照明(míng)設(shè)施(shī)要求
1. 食(shí)品烹調場所(suǒ)采(cǎi)用(yòng)機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙(yān)或大(dà)量(liáng)蒸(zhēng)汽(qì)的(dí)設備(bèi)上部，加設(shè)附(fù)有機(jī)械排風(fēng)及油煙(yān)過濾的排氣裝(zhuāng)置(zhì)，過(guò)濾器(qì)便(biàn)於清(qīng)洗(xǐ)和(hé)更(gēng)換。
2. 排(pái)氣口(kǒu)裝(zhuāng)有(yǒu)網眼(yǎn)孔(kǒng)徑(jìng)小(xiǎo)於6mm的(dí)金(jīn)屬(shǔ)隔(gé)柵或(huò)網罩(zhào)。
3. 加工經營場所光(guāng)源不改變所觀(guān)察食品的天然顏(yán)色。
4. 安裝在食(shí)品(pǐn)暴(bào)露(lòu)正上(shàng)方的照(zhào)明設施(shī)使(shǐ)用(yòng)防護(hù)罩。冷凍(dòng)（藏）庫房使用(yòng)防爆燈(dēng)。
九
，廢棄物(wù)暫存(cún)設施要(yào)求(qiú)
1. 食品(pǐn)處理區設(shè)存放(fàng)廢棄(qì)物或垃(lā)圾的容(róng)器(qì)。廢(fèi)棄(qì)物(wù)容器與(yǔ)加(jiā)工(gōng)用(yòng)容器(qì)有(yǒu)明顯(xiǎn)區(qū)分的(dí)標(biāo)識(shí)。
2. 廢棄(qì)物容器(qì)配有蓋子，以堅(jiān)固(gù)及不(bù)透水的(dí)材料製造，內(nèi)壁光滑便於(yú)清(qīng)洗。專(zhuān)間(jiān)內的廢棄(qì)物容器蓋子(zǐ)為(wéi)非手(shǒu)動(dòng)開(kāi)啟(qǐ)式。
十(shí)
，庫房和食(shí)品(pǐn)貯存場所(suǒ)要求
1. 食(shí)品和非食品（不會導致食(shí)品(pǐn)汙(wū)染的食品(pǐn)容(róng)器(qì)
，包(bāo)裝(zhuāng)材(cái)料(liào)
，工(gōng)用(yòng)具(jù)等(děng)物(wù)品除外）庫(kù)房分開(kāi)設置。
2. 冷藏(cáng)
，冷(lěng)凍(dòng)櫃（庫）數(shù)量(liáng)和結構能使原料
，半成(chéng)品(pǐn)和成(chéng)品(pǐn)分開(kāi)存(cún)放，有明顯(xiǎn)區分標(biāo)識(shí)。
3. 除冷庫外的庫房有良好的(dí)通風
，防潮
，防鼠（如(rú)設(shè)防(fáng)鼠(shǔ)板(bǎn)或木(mù)質門(mén)下方(fāng)以(yǐ)金屬包覆）設施。
4. 冷（凍）藏(cáng)庫設可(kě)正確指示庫內溫度的溫度計。
十一
，專間要(yào)求(qiú)
1. 專間(jiān)內無(wú)明(míng)溝，地漏(lòu)帶水封(fēng)，專間牆裙(qún)鋪(pū)設到頂。
2. 專(zhuān)間隻設一(yī)扇門(mén)，采用易(yì)清洗
，不吸水的(dí)堅固材(cái)質，能夠(gòu)自動(dòng)關閉。食(shí)品傳(chuán)遞窗(chuāng)為(wéi)開(kāi)閉式，其(qí)他窗(chuāng)封(fēng)閉(bì)。
3. 需(xū)要(yào)直(zhí)接接(jiē)觸成(chéng)品的(dí)用水，應加(jiā)裝淨水(shuǐ)設(shè)施。
4. 專(zhuān)間(jiān)內設(shè)符(fú)合(hé)餐(cān)飲服務(wù)食品安(ān)全操(cāo)作規範要(yào)求的(dí)空(kōng)調設(shè)施
，空(kōng)氣消(xiāo)毒設施(shī)
，流動水源
，工具清洗消(xiāo)毒(dú)設(shè)施；涼(liáng)菜間(jiān)
，食(shí)品冷卻間(jiān)
，食品包裝(zhuāng)間設冷凍（藏）設施。
5. 專(zhuān)間(jiān)入口(kǒu)處設(shè)置(zhì)有洗手(shǒu)
，消毒
，更衣設(shè)施(shī)的通過(guò)式(shì)預進(jìn)間。洗手消毒(dú)設(shè)施(shī)除(chú)符合本規範(fàn)第(dì)十三(sān)條(tiáo)的規定外，應當為非手(shǒu)觸(chù)動(dòng)式。
十二
，更衣室要求(qiú)
更衣場所與加工經營場所處於(yú)同(tóng)一建築物(wù)內，有足(zú)夠(gòu)大小(xiǎo)的(dí)空間(jiān)
，足夠數(shù)量的更衣(yī)設(shè)施和適(shì)當(dāng)的照明。
1. 廁(cè)所(suǒ)不設在食(shí)品處(chǔ)理區(qū)。
2. 廁(cè)所(suǒ)采(cǎi)用(yòng)水(shuǐ)衝式。
3. 廁(cè)所地麵(miàn)
，牆壁
，便槽(cáo)等(děng)采用不透水(shuǐ)
，易(yì)清(qīng)洗
，不易積垢(gòu)的(dí)材料(liào)，設(shè)有效(xiào)排(pái)氣裝置，有(yǒu)適(shì)當照明，與(yǔ)外界相通的窗(chuāng)戶設置紗窗，或為(wéi)封閉式(shì)，外門(mén)能自動(dòng)關閉(bì)，在(zài)出口(kǒu)附近設置(zhì)洗(xǐ)手設施。
4. 廁(cè)所排汙管道(dào)與(yǔ)食品加工操(cāo)作場(cháng)所(suǒ)的排水管(guǎn)道分(fēn)設(shè)，並(bìng)有(yǒu)可靠(kào)的防臭(chòu)氣(qì)水(shuǐ)封。
十三
，運(yùn)輸設備(bèi)要(yào)求
配(pèi)備與(yǔ)加(jiā)工食(shí)品品種(zhǒng)
，數量(liáng)以及(jí)儲(chǔ)存(cún)要求相(xiāng)適應(yīng)的封閉(bì)式(shì)運輸冷藏(cáng)車(chē)輛，車輛內部結(jié)構(gòu)平(píng)整(zhěng)，易清洗。
十(shí)四(sì)
，食品檢(jiǎn)驗(yàn)和留(liú)樣設施設(shè)備及人員要求
1. 設置與(yǔ)加工製作(zuò)的(dí)食品品種(zhǒng)相適應的(dí)檢(jiǎn)驗室。
2. 配(pèi)備(bèi)與檢驗項目相適(shì)應的(dí)檢(jiǎn)驗(yàn)設施和檢(jiǎn)驗人(rén)員(yuán)。
3. 配備(bèi)留樣容(róng)器和冷藏(cáng)設(shè)施，以及(jí)留樣管理(lǐ)人員(yuán)。