飲(yǐn)料無塵車(chē)間(jiān)無(wú)菌(jūn)灌(guàn)裝(zhuāng)是指將經過殺菌後已(yǐ)獲得商業無(wú)菌(jūn)狀態的半成(chéng)品流(liú)體，封閉在(zài)已(yǐ)殺(shā)菌(jūn)的(dí)容(róng)器中(zhōng)，在(zài)潔(jié)淨環境(jìng)下灌注(zhù)，灌(guàn)裝(zhuāng)後灌(guàn)裝(zhuāng)容器(qì)保(bǎo)持(chí)密(mì)封以(yǐ)防(fáng)止(zhǐ)再(zài)度(dù)感染，達到(dào)在(zài)不(bù)加防(fáng)腐(fǔ)劑(jì)，不(bù)經(jīng)冷藏(cáng)條件下得到較(jiào)長質(zhì)保期(qī)的灌(guàn)裝方法。由(yóu)於無菌飲料(liào)灌裝(zhuāng)的滅(miè)菌(jūn)時(shí)間短(duǎn)，因而飲(yǐn)料(liào)的(dí)營養成分(fēn)破壞少，色，味(wèi)保持較(jiào)好，近(jìn)年來(lái)在牛奶，酸(suān)奶，果汁等灌(guàn)裝中(zhōng)均得到(dào)廣(guǎng)泛應(yīng)用。
無菌(jūn)灌(guàn)裝包含：灌(guàn)裝(zhuāng)材(cái)料無菌(jūn)，灌裝產品(pǐn)無菌(jūn)，灌裝環境無菌和(hé)灌(guàn)裝(zhuāng)後(hòu)完(wán)整封合(hé)四個要(yào)素。“無菌”表明了(liǎo)產品(pǐn)中不含任何影響產品(pǐn)質量(liáng)的微生(shēng)物，“完(wán)整封合”表(biǎo)明(míng)了經(jīng)過(guò)適當的機(jī)械手段(duàn)將產品封合(hé)到一定容(róng)積的灌裝(zhuāng)內，能防止(zhǐ)微(wēi)生(shēng)物和(hé)氣(qì)體或(huò)水蒸汽進(jìn)入(rù)灌裝(zhuāng)。
1，無菌灌裝材(cái)料(liào)，無(wú)菌(jūn)灌(guàn)裝材(cái)料一般有(yǒu)金(jīn)屬罐，玻璃瓶(píng)，塑(sù)料容器，復合罐，紙基(jī)復(fù)合材(cái)料(liào)，多層復合(hé)軟(ruǎn)灌裝(zhuāng)等幾(jī)種。
2，灌(guàn)裝產品的無菌(jūn)，食品(pǐn)物料的(dí)殺(shā)菌分為(wéi)熱力(lì)殺菌和冷殺(shā)菌。目(mù)前主(zhǔ)要(yào)以熱力(lì)殺菌(jūn)為(wéi)主(zhǔ)，其又分超高溫(wēn)殺菌和(hé)高溫(wēn)短時殺菌兩(liǎng)種，物料(liào)的冷(lěng)殺菌方法(fǎ)主要指(zhǐ)紫外綫和微波(bō)殺菌(jūn)。
（1）超高溫殺菌是(shì)指(zhǐ)在溫(wēn)度和(hé)時(shí)間分別為135-150℃和(hé)2-8秒的(dí)條件(jiàn)下(xià)，對乳品(pǐn)或其(qí)他(tā)飲(yǐn)料進(jìn)行處(chǔ)理(lǐ)的(dí)一(yī)種工藝。
（2）對(duì)超(chāo)高(gāo)溫殺菌(jūn)有蒸(zhēng)煮味的物料(liào)可采用高(gāo)溫(wēn)短(duǎn)時(shí)殺(shā)菌，在溫(wēn)度為70-75℃和(hé)時(shí)間(jiān)為(wéi)15-20s的條件下(xià)進行(háng)殺菌處理(lǐ)。
（3）冷(lěng)殺(shā)菌方法是指(zhǐ)采用紫外綫(xiàn)殺菌，輻射(shè)殺(shā)菌，微波(bō)照射(shè)殺(shā)菌(jūn)等以(yǐ)達到殺菌(jūn)目的。由(yóu)於飲(yǐn)料粘度，PH值，熱敏(mǐn)性(xìng)，易(yì)氧化(huà)性等特殊性(xìng)，使得(dé)殺菌方(fāng)法(fǎ)和設備(bèi)也(yě)各有差(chà)別。PH值大小(xiǎo)往往(wǎng)決定了物(wù)料(liào)殺(shā)菌時的(dí)溫度(dù)和(hé)時(shí)間(jiān)，PH值的(dí)高低(dī)取決(jué)於飲料中酸性(xìng)物(wù)質的(dí)多少，分離程(chéng)度(dù)如何等(děng)。低酸(suān)性飲(yǐn)料(liào)PH值(zhí)大於4.6，可以為致病微(wēi)生(shēng)物提(tí)供(gōng)理(lǐ)想的(dí)生(shēng)長(cháng)條(tiáo)件(jiàn)，微(wēi)生物也可良(liáng)好(hǎo)地(dì)生長，一般(bān)采(cǎi)用(yòng)超高(gāo)溫(wēn)瞬(shùn)時(shí)殺(shā)菌；酸性飲(yǐn)料的(dí)PH值在3.7-4.6之間(jiān)，它其(qí)中的致(zhì)病(bìng)菌(jūn)不(bù)易生長，但細菌(jūn)可(kě)以生長，一(yī)般采(cǎi)用(yòng)超高(gāo)溫(wēn)瞬(shùn)時殺菌(jūn)或(huò)高溫短時(shí)殺菌，對低酸性飲料可(kě)通過加(jiā)酸(suān)或發酵(jiào)的方(fāng)法使之(zhī)轉化為酸性飲(yǐn)料(liào)，從而降(jiàng)低殺(shā)菌要求，提高(gāo)貨架壽(shòu)命，此(cǐ)法(fǎ)用於(yú)處理(lǐ)飲(yǐn)料(liào)中的(dí)番茄汗，乳酪等(děng)。高酸性飲料(liào)的(dí)PH值(zhí)小(xiǎo)於3.7，在此酸度(dù)下致病菌(jūn)無(wú)法(fǎ)生長，細(xì)菌也無法生長(cháng)，因此殺(shā)菌並(bìng)不是需要(yào)特(tè)別(bié)注意的問題(tí)，保持品(pǐn)質(zhì)成為首(shǒu)要目的。一般采用巴(bā)氏(shì)殺菌就可滿(mǎn)足(zú)要求，即在62℃下處(chǔ)理(lǐ)30分鐘(zhōng)，也(yě)可用超(chāo)高溫瞬時(shí)殺(shā)菌或高溫短時(shí)殺(shā)菌(jūn)，視具(jù)體情(qíng)況(kuàng)而定。
3，灌裝環境的無(wú)菌(jūn)，無(wú)菌(jūn)灌(guàn)裝(zhuāng)係統主要分為(wéi)兩大(dà)類係(xì)統，敞開(kāi)式無(wú)菌(jūn)灌(guàn)裝係統和封閉(bì)式無菌灌裝(zhuāng)係統。它們之間(jiān)zui大(dà)的(dí)區(qū)別(bié)是封閉式(shì)無菌(jūn)灌裝係統比(bǐ)敞開(kāi)式無菌灌(guàn)裝(zhuāng)係統多(duō)了無菌室(shì)；灌裝材(cái)料(liào)要在無(wú)菌室內(nèi)殺菌，成形，灌裝(zhuāng)。由於(yú)無菌室(shì)一(yī)直(zhí)通有無(wú)菌(jūn)氣(qì)體保持(chí)其(qí)正(zhèng)壓(yā)，所(suǒ)以無菌(jūn)室(shì)能(néng)有(yǒu)效(xiào)防止微生物的汙染(rǎn)，因此在飲料生產中應(yīng)用廣(guǎng)泛。
無菌(jūn)灌裝環(huán)境(jìng)首先要確保的是設(shè)備無(wú)菌(jūn)，主要(yào)殺(shā)菌(jūn)方(fāng)法(fǎ)有(yǒu)加熱(rè)法(fǎ)和(hé)化學法。對敞開式(shì)無菌(jūn)灌(guàn)裝機而言，在無菌充(chōng)填之前，灌(guàn)裝機內(nèi)與產品接觸的表麵必須經(jīng)過(guò)殺菌(jūn)。其殺菌是(shì)通過灌裝機(jī)自身(shēn)產生(shēng)的(dí)無(wú)菌(jūn)熱空氣(qì)（或無(wú)菌熱(rè)蒸(zhēng)汽(qì)）來實(shí)現(xiàn)的(dí)。在(zài)殺菌過程(chéng)中，無菌熱(rè)空(kōng)氣(qì)直(zhí)接(jiē)接(jiē)觸灌裝(zhuāng)機(jī)與(yǔ)產(chǎn)品(pǐn)接(jiē)觸(chù)的(dí)表麵進(jìn)行殺菌。
封閉(bì)式無菌(jūn)灌裝機(jī)的(dí)殺(shā)菌隻通過無(wú)菌熱空氣是(shì)不夠的，還(huán)要(yào)保證封閉空(kōng)間的(dí)無菌，即(jí)無菌(jūn)室(shì)的殺菌。生產前，無菌室(shì)一般(bān)用雙(shuāng)氧(yǎng)水(shuǐ)噴霧和無菌空(kōng)氣(qì)的幹燥來實現，無(wú)菌空氣是通過灌(guàn)裝機(jī)內(nèi)的(dí)無菌空(kōng)氣加熱器將其(qí)加熱至一定溫(wēn)度(dù)所(suǒ)得(dé)到的；殺(shā)菌時，液(yè)態雙(shuāng)氧水噴射(shè)至(zhì)無菌熱(rè)空氣(qì)中並(bìng)瞬時(shí)蒸(zhēng)發，這樣(yàng)無菌(jūn)空(kōng)氣和雙氧水(shuǐ)氣(qì)體的(dí)混合物進入(rù)無菌室進(jìn)行殺(shā)菌(jūn)，冷凝(níng)在(zài)內表麵(miàn)的(dí)雙氧水通過無(wú)菌熱(rè)空氣(qì)進(jìn)行幹燥，從而完成無(wú)菌室的殺菌(jūn)。
作(zuò)為(wéi)環境的(dí)殺菌(jūn)一(yī)般(bān)采(cǎi)用洗(xǐ)滌，加(jiā)熱(rè)，藥(yào)物和(hé)紫(zǐ)外綫(xiàn)照射等措施(shī)，對與(yǔ)飲(yǐn)料(liào)相(xiāng)接觸的(dí)裝置(zhì)和整個(gè)容器表(biǎo)麵(miàn)進行殺菌(jūn)處理，空(kōng)間(jiān)環境(jìng)則多(duō)采(cǎi)用藥物殺菌(jūn)，整(zhěng)個灌(guàn)裝(zhuāng)係(xì)統無(wú)菌狀態(tài)的維持則(zé)靠(kào)進入無(wú)菌空(kōng)氣並使(shǐ)整個係(xì)統保持一定(dìng)的(dí)正壓，以阻止外(wài)部(bù)空(kōng)氣(qì)中(zhōng)微生(shēng)物(wù)侵入(rù)。建議敞(chǎng)開(kāi)式(shì)無(wú)菌灌(guàn)裝係統(tǒng)和封(fēng)閉式(shì)無(wú)菌灌裝(zhuāng)係(xì)統(tǒng)的外圍環境(jìng)也(yě)是(shì)“正壓無菌(jūn)無(wú)塵室(shì)”。這個無塵無(wú)菌(jūn)空氣又是(shì)如何形(xíng)成的呢？其“無塵”主要(yào)依(yī)靠(kào)初中(zhōng)過濾器過濾器循環過(guò)濾得到(dào)；“無菌”則是(shì)在淨化機組(zǔ)內配(pèi)套安裝“NICOLER動態(tài)殺(shā)菌(jūn)組(zǔ)件(jiàn)”，空氣(qì)每(měi)被(bèi)循環一次(cì)即(jí)進(jìn)行一次(cì)殺菌(jūn)，使得受(shòu)控環(huán)境始終(zhōng)控(kòng)製(zhì)在在綫(xiàn)殺菌(jūn)狀(zhuàng)況，對(duì)人(rén)體(tǐ)無任何害(hài)處(chǔ)。設(shè)備(bèi)停(tíng)機時微生(shēng)物會繁(fán)殖，可能導(dǎo)致(zhì)大(dà)量微生(shēng)物不(bù)能充分殺死。因此(cǐ)設(shè)備在(zài)清洗後應盡量(liáng)抽幹，以便沒(méi)有水(shuǐ)或(huò)溶液殘(cán)留。
4，灌(guàn)裝(zhuāng)封口，灌(guàn)裝封(fēng)口對無菌灌(guàn)裝來(lái)說(shuō)是zui後(hòu)一個環節(jié)，也(yě)是(shì)關鍵(jiàn)的一個環(huán)節，其(qí)直(zhí)接(jiē)影(yǐng)響產品的灌(guàn)裝(zhuāng)品質(zhì)和儲存期。其(qí)要(yào)求(qiú)是(shì)一方(fāng)麵(miàn)能防(fáng)止微生(shēng)物和(hé)氣體或(huò)水蒸汽侵入(rù)，另(lìng)一方(fāng)麵是(shì)不(bù)能讓(ràng)產品自身的(dí)氣味(wèi)和原(yuán)液(yè)溢出。多數(shù)無菌(jūn)灌(guàn)裝封口(kǒu)采(cǎi)用(yòng)熱(rè)封，超(chāo)聲波(bō)或(huò)膠(jiāo)片(piàn)，氣封(fēng)，有(yǒu)些用(yòng)折(zhē)疊(dié)，項(xiàng)合封(fēng)口，封(fēng)口時(shí)注意(yì)壓力應(yīng)均匀(yún)分(fēn)布於密封表(biǎo)麵；封口過(guò)程的條件如(rú)封口(kǒu)溫(wēn)度，時間(jiān)，壓力(lì)必(bì)須(xū)有安(ān)全界限，並能(néng)控(kòng)製；封口(kǒu)表(biǎo)麵應避免(miǎn)產(chǎn)品或(huò)其(qí)它汙(wū)物汙(wū)染；封口位置必須(xū)準(zhǔn)確，特(tè)別(bié)是(shì)熱成型(xíng)/灌裝/封口(kǒu)同(tóng)機進行情(qíng)況下，更應(yīng)防止封(fēng)口位(wèi)置發生偏差。